01 junio, 2009

Caracoles


Ya el año pasado por estas fechas hablaba de los caracoles, uno de mis platos favoritos. Añado esto al blog, de la publicación que el Ayuntamiento de Jerez ha sacado con motivo de la III ruta de los caracoles.
En este documento PDF podéis ver todos los bares y sitios de Jerez, que participan en este particular y sabroso recorrido por una de las recetas más características de la cocina jerezana.

Participantes III Ruta Caracoles
Participantes III ...
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Y aquí os pongo la receta típica que podéis encontrar en este documento para hacer los caracoles que se hacen en Jerez.
LOS CARACOLES DE JEREZ
INGREDIENTES
- 1 kilo de caracoles.
- 1 cebolla.
- 1 ó 2 cabezas de ajos.
- Pimienta blanca / pimienta negra.
- Hinojo (un matojo pequeño de la parte de arriba).
- Comino.
- Poleo.
- Guindilla.
- Sal.
ELABORACIÓN.
Se dejan los caracoles al menos tres día en ayuno para que se purguen, se les espolvorea harina por encima (en cantidad) y si es posible se mete en un saco o en un recipiente amplio.
Pasados unos días se lavan muy bien con agua, una vez limpios, se meten en una cacerola en agua fría hasta que les cubra. Se le añade una cebolla, una o dos cabezas de ajos, hinojo y poleo. Se calienta a fuego muy lento y cuando los caracoles tengan la cabeza fuera, se sube el fuego al máximo. (Este agua se puede tirar y poner agua limpia).
Hacer una muñequilla con los siguientes ingredientes:
- Pimienta blanca.
- Pimienta negra.
- Comino (puñado pequeño)
- Guindilla (triturada o entera)
- Sal al gusto.
Introducirla en la cacerola y empezar a desespumar. Dejar hacer a fuego normal durante media hora. (La muñequilla se puede quedar en la cacerola hasta que se terminen los caracoles).
Recomendaciones:
- Aunque el tamaño de los caracoles no importa, los mejores son los que pasan por la zaranda, porque selecciona el tamaño.
- Son ideales aquellos caracoles que se cogen en planta seca: cardos, trigos, etc. Si se cogen en plantas verdes pueden salir amargos.
- Tienen fama los caracoles de Medina Sidonia o los de la campiña de Jerez.
SECRETOS
- Se pueden verter unas gotitas de aceite de oliva en le vaso o taza de caracoles de 0.4 grados de acidez..
- En caso de que amarguen se puede meter uno o dos trozos de manzana pelada dentro del caldo.
- Se les puede agregar un trozo pequeño de hueso de jamón a ser posible de Jabugo.
- Se puede poner en el vaso de caracoles una matita de hierbabuena.
- El secreto de los caracoles está en realizarle muchos lavados con agua.
Receta de Francisco Sánchez Gomar, Profesional de Hostelería y Asesor Técnico de la Ruta.

Pero sí de verdad lo queréis saber todo sobre los caracoles tenéis que entrar en el Blog de los hermanos García Lázaro, 'Entorno a Jerez', donde se hace el más completo estudio sobre los caracoles de Jerez que yo haya leído jamás.
De todas formas, llamar 'blog' al tremendo trabajo que los autores de 'En torno a Jerez' es desmerecerlo, puesto que esta página web, aparte de convertirse en un auténtico placer ojearla todos los días, es una completa enciclopedia de los alrededores de Jerez.

9 comentarios:

Ana Belio dijo...

No soy capaz de comer caracoles Alfonso.

¿Sabes? Quizás me sucede porque de niña, había muchos días que me acompañaban a la escuela, me los encontraba en el camino, y una vez alguien, llenó un saco y los cocinó delante de mí, y nunca he podido comerlos.

Creo que me pasa porque cuando los veía, jugaba mentalmente con ellos, y se convirtieron en compañeros de viaje para mí.

Evidentemente, erán cosas de niña, y yo ahora que me muevo en el mundo de la gastronomía, los puedo preparar, pero lo evito, son mis amigos.

Y tú, también eres mi amigo, así te siento, quizás es por tu radio, o por lo buena persona que eres, o porque a mí y a otras personas que aprecio, nos traduces por las ondas.

En mi foro y en mi corazón, está la referencía.

Mil gracias Alfonso.

http://pellisseq.crearforo.com/alfonso-y-su-radio-es122.html

Ana dijo...

Ay...Nunca los he probado...
Muchos besos.

Agata dijo...

A mí me encantaban.Siempre celebrábamos S.Antonio(mi padre) con tazas de caracoles.Pero llegó un mushasho con el que vivo y me fastidió.Es que yo tengo mucha imaginación.Ahora soy incapaz de ver la foto.Sentrañas.Pero tú,disfruta...En el BAR EL MIRADOR dicen que los ponen geniales.Además te los puedes llevar en fiambreras a casa...Qué de cuernos.

§♫*€lisa*♫§ dijo...

wacala!!!

ni que me los regalen:=))

sorry:=)

aunque la baba de caracol es excelente para la piel...de hecho hay cremas a base de ella

muakisitos de sol

Maripaz Brugos dijo...

Alfonso, los últimos que comí, fué hace unas semanas en Sevilla.Buenísimos!!!

Un saludo y gracias por la receta

civilis dijo...

Pues yo los retomé el año pasado, y ahora soy caracoldependiente. Siempre y cuando estén bien cocinados y más que limpios, claro está. Que por falta de limpieza dejé de tomarlos.

Una cerveza, una tacita de caracoles y una bolsita de patatas fritas, en una agradable terraza... Un gustito asequible. Y un momento también para la tertulia.

Nerina Thomas dijo...

Jamás comí caracoles amigo. jaaaaaaaaaaaaa!!no creo que pudiera!!
Me parece maravillosa tu receta, tomaré nota, pero...quizás quede en el lugar donde gusrdo ellas.
Todos los días aprendo algo contigo. Gracias!!

Nerina Thomas dijo...

Me encantan, las variantes de tu blog. Esas hojas amarillas.!!
besos

Gracia dijo...

Prometo que algún día los probaré, de verdad... Pero de momento no estoy preparada, no me gustan los bichos que se arrastran....